Näin elintarvikkeiden säilyvyyttä parannetaan

09/10/2020

Sopivien pakkausten valinta ja muotoilu elintarvikkeille ei ole mikään helppo tehtävä, etenkään sen takia, että pakkauksen laatu ja ulkoasu vaikuttavat tuotteen houkuttelevuuteen merkittävästi. Yksi tärkeimmistä laatuparametreista on tietenkin säilyvyys. Pidemmästä säilyvyysajasta on luonnollisesti hyötyä paitsi valmistajalle, myös kuluttajalle.

Elintarvikkeiden säilyvyyttä voidaan parantaa hyvin tehokkaasti pakkaamalla ne suojakaasuun (MAP, modified atmosphere packaging). Tässä tekniikassa pakkauksen ilma korvataan kaasulla tai kaasuseoksella. Tutkimukset osoittavat, että elintarvikkeet säilyvät suojakaasuun pakattuina jopa neljä kertaa pidempään kuin tavallisissa pakkauksissa.

"MAP-kehitys alkoi jo 1980-luvulla", kertoo Andy Augustus, joka on Air Liquiden Food & Pharma NEC -yksikön markkinointipäällikkö. "Sen jälkeen Air Liquide on kehittänyt ja hionut tekniikkaa lisää."

Miksi suojakaasuun pakkaamista kannattaa käyttää?

MAP pidentää elintarvikkeiden säilyvyysaikaa huomattavasti sekä saa ne näyttämään tuoreilta ja raikkailta. MAP ylläpitää elintarvikkeiden väriä, makua ja ravitsemusominaisuuksia, kun tuotteen mikrobinen, entsyymien aiheuttama ja fyysinen hajoaminen hidastuu.

MAP tarkoittaa lisäksi sitä, ettei mitään kemiallisia säilöntäaineita tarvita ja ruokahävikki vähenee. Parempi säilyvyys (jopa neljä kertaa pidempi kuin tavallisissa menetelmissä) antaa uusia ja merkittäviä mahdollisuuksia, kuten pienemmät logistiikkakustannukset (varastointi ja toimitus) ja tuotantokustannukset (tuotantosuunnitelman optimointi). Lisäksi sen ansiosta pystytään laajentamaan jakelualuetta, kun pidemmät kuljetusajat eivät ole enää esteenä.

Laajat käyttömahdollisuudet

Suojakaasuun pakkaamisesta on hyötyä useimmissa elintarvikkeissa, jotka ovat herkkiä pilaantumaan ilman vaikutuksesta, kuten seuraavissa:

liha- ja siipikarjatuotteet
valmisruoka (pizzat, piirakat, valmiit ateriat, voileivät)
meijerituotteet (viipaloidut ja raastetut juustotuotteet, maitojauhe)
leipomotuotteet (leipä, leivonnaiset, kakut, tuorepasta)
kuivatuotteet (pähkinät, kahvi, perunasosejauhe)
tuoreet hedelmät ja vihannekset (lehtisalaatti, porkkanaraaste, hedelmäsalaatti)
kala ja äyriäiset (kalafileet ja kokonainen kala, äyriäisjalosteet).

MAP soveltuu kaikkiin pakkauskokoihin perhepakkauksista annosaterioihin.

Tavalliset MAP-kaasut

"MAP-pakkauksissa käytettävä kaasu koostuu joko yksittäisestä kaasusta (typpi, hiilidioksidi, happi tai argon) tai kaasuseoksesta", Augustus jatkaa. "Paras ratkaisu määräytyy tuotetyypin, pakkausmateriaalin laadun, varastointilämpötilan ja valmistajan tavoitteiden mukaan. Tämä prosessi ei ole aina niin yksinkertainen kuin miltä näyttää. Juusto esimerkiksi vaatii erilaisia kaasuseoksia sen mukaan, onko se raastettua, viipaloitua vai palana."

"Hiilidioksidi on erinomainen vaihtoehto suojakaasuksi, koska se rajoittaa bakteerien kasvua ja hidastaa homeen muodostumista. Toisinaan on suositeltavaa yhdistää hiilidioksidiin typpeä, koska se estää pakkausta litistymästä, kun hiilidioksidi liukenee veteen tai rasvaan."

"Pelkkää typpeä käytetään myös paljon suojakaasuna. Kaasu korvaa pakkauksessa hapen ja estää näin hapettumisreaktiot. Lisäksi typpi estää ilmaan vapautuvien bakteerien kasvua ja suojaa herkkiä tuotteita mekaanisesti. Argonilla on vastaavanlaisia etuja, mutta se hidastaa tuoreiden vihannesten hengitystiheyttä enemmän kuin typpi, mikä parantaa säilyvyyttä."

"Happi ei ole niin itsestään selvä valinta suojakaasuksi, mutta sillä on tietyissä tilanteissa tärkeitä etuja. Happi esimerkiksi ylläpitää ihanteellisesti punaisen lihan elävää väriä, joka on tärkeä tekijä ostopäätöksissä. Mikrobisen hajoamisen ja hapettumisen estämiseksi happea on käytettävä yhdessä hiilidioksidin kanssa. Happi on myös tärkeää tuoreiden hedelmien ja vihannesten hengittävyydelle, ja sitä voidaan käyttää estämään haitallisten bakteerien kasvua kalatuotteissa."

Air Liquiden tavoitteet

"Air Liquide on koonnut vuosien mittaan tietokannan, jossa on yli 1 500 MAP:tä koskevaa asiakastapausta. Tämän ansiosta pystymme neuvomaan asiakkaita oikeaan suuntaan. On kuitenkin hyvä suorittaa MAP-testejä eri kaasuseoksilla sekä laatukontrolleja ja mikrobisia analyysejä parhaan yhdistelmän selvittämiseksi."

"Tarjoamme elintarvikejalostuksen toimijoille räätälöityjä ratkaisuja ja teknistä osaamista avuksi pakkaustekniikkaan sekä pakkausmateriaalin, tuotantokapasiteetin, tuotteiden koon ja muodon, halutun ulkonäön, odotetun säilyvyyden ja logistiikkaratkaisujen valintaan. Kansainvälisten ja paikallisten elintarvikeasiantuntijoidemme tuella pystymme vastaamaan kaikkiin mahdollisiin kysymyksiin MAP-tekniikasta. Lisäksi tarjoamme prosessipalveluita, kuten näytteenottoa, pakkausilman koostumusanalyysejä ja pakkauslaitosten tarkastusta", Augustus sanoo lopuksi.