Parempi elintarvikkeiden laatu optimaalisella lämpötilan säätelyllä

Viimeisimmät kehitysaskeleet mahdollistavat täydellisen lämpötilansäätelyn lihan, kalan, siipikarjan, vihannesten, juuston, pastan ja muiden elintarvikkeiden tuotannon ja kuljetuksen aikana. Tämä tuo joitakin merkittäviä etuja.

“On tunnettu tosiasia, että lämpötilan säätely on tärkeää elintarvikkeiden tuotannon ja kuljetuksen aikana”, selittää Andy Augustus, Air Liquiden Food & Pharma Market Manager.
“Tarkoituksena on rajoittaa bakteerien kasvua, joka muuten hajottaa tuotteen liian aikaisin ja lyhentää sen säilyvyysaikaa. Liian korkeat tai liian matalat lämpötilat voivat myös vaikeuttaa elintarvikkeiden käsittelyä myöhemmissä tuotannon vaiheissa. Esimerkiksi hampurilaisen luonteenomainen muoto saavutetaan vain, jos lihan lämpötila on tiettyjen rajojen sisäpuolella.“

"Lämpötilan säätely ei ole yhtä tärkeää kaikille elintarvikkeille, mutta yleisesti ottaen on huomattu, että tarkka säätely tehostaa prosessin hallintaa ja parantaa siten myös elintarvikkeiden laatua."

Lämmönlähteet

”Ei-toivottuja lämmönlähteitä tulee vastaan useissa elintarvikeketjun osissa, toisinaan jo perusraaka-aineiden kohdalla. Viime vuosina esimerkiksi korkea ulkoilman lämpötila kesäkuukausina on usein vaatinut, että tavallisesti siiloissa säilytettävät jauhot täytyy viilentää, ennen kuin niistä voidaan tehdä taikinaa. Muuten hiiva aktivoituu liian aikaisin.”

”Vaivaamisen ja sekoittamisen aikana syntyvä kitka tuottaa sekin lämpöä, mikä nostaa taikinan lämpötilaa ei-toivotulla tavalla. Usein elintarvike siirretään sitten toiseen koneeseen muotoilua varten. Jos elintarvike kuitenkin lämpenee liikaa, sen viskositeetti kärsii, jolloin sen muotoileminen ja halutun muodon säilyttäminen vaikeutuu. Lämpötila voi nousta myös kuljetuksen aikana, mikä voi vaikuttaa säilyvyyteen. Yksi esimerkki tästä on sienten viljelyyn käytettävä komposti, jota täytyy kesällä jäähdyttää hiilihappojäällä, jotta se ei lämpene liian nopeasti kuljetuksen aikana.”

Tinkimätöntä tarkkuutta

"Nestemäinen typpi (-196 °C) ja hiilidioksidi (-78 °C) pystyvät pitämään elintarvikeketjun lämpötilan tarkassa hallinnassa. Jotta tämä mahdollisuus voidaan hyödyntää maksimaalisesti, jäähdytysprosessi täytyy usein optimoida. Tämä tarkoittaa yleensä vain muutamia pieniä säätöjä, jotka vaativat vain vähäisen taloudellisen panostuksen. Joissakin tapauksissa sekoittimen, leikkuukoneen tai muiden koneiden jäähdytysjärjestelmää täytyy kuitenkin muokata hiukan.”

Jäähdytystekniikan johtaja

”Air Liquidella on suuri määrä erittäin päteviä jäähdytys- ja jäädytysasiantuntijoita. Konsernissa on yli 50 työntekijää, joten meillä on valtaisa sisäinen osaaminen erilaisten elintarvikkeiden jäähdytyksessä ja jäädytyksessä.

”Neste-, kaasu-, lumi- ja kuivajäämuodossa toimitettavat jäähdytyskaasumme, kuten typpi ja hiilidioksidi, täyttävät EU-direktiivin 852/2004 vaatimukset. Täytämme E-määritykset, ja tuotanto- ja toimitusketjumme noudattaa HACCP-periaatetta. Tavoitteenamme on saada ISO FSSC22000-sertifiointi vuoteen 2020 mennessä. Air Liquide kehittää myös laadukkaita välineitä typen ja hiilidioksidin ruiskuttamiseen. Näitä laitteita voidaan käyttää uusissa prosessilaitteistoissa, kuten sekoittimissa, leikkuukoneissa sekä sekoitus- ja vaivauskoneissa, mutta niillä voidaan myös päivittää jo asennettuja koneita.”

Kryokaasuja ruoanlaittoon

Kryokaasuja voidaan lisätä automaattisesti ylhäältä päin sekoittimiin, leikkuukoneisiin sekä sekoitus- ja vaivauskoneisiin. Tässä valitsemme hiilidioksidin (CO₂), josta noin puolet muutetaan lumeksi. Tämä voidaan tehdä myös manuaalisesti, jolloin käytetään ensisijaisesti kuivajäätä. Joissakin koneissa hiilidioksidi tai typpi voidaan myös injektoida alapuolelta. Tämä lyhentää prosessiin kuluvaa aikaa mutta vaatii erityisen injektoriasennuksen. Air Liquid valmistaa injektoreja, joita muun muassa GEA käyttää.

Ei sitoumuksia

”Air Liquiden kokeneet jäähdytys- ja jäädytysasiantuntijat voivat täysin sitoumuksetta vierailla elintarviketuottajien luona analysoimassa, missä määrin tuotantoprosessia voidaan optimoida edelleen. Analyysin perusteella he laativat sitten raportin nykyisestä tilanteesta sekä mahdollisuuksista seurantaprojektiin.”